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부드럽고 은은한 얼그레이 향이 나는 홍차 시폰 케이크

재료(시폰 틀 지름 18cm 1개 분량)
달걀노른자 64g, 달걀노른자에 들어갈 설탕 36g+소금 0.5g, 식용유 80g, 우유 80g, 얼그레이 잎 8g+물 12g, 강력분 44g+박력분 44g+베이킹파우더 2g 달걀흰자(냉장 보관) 160g, 달걀흰자에 들어갈 설탕 52g, 얼그레이 파우더 4g

재료 준비
1. 얼그레이 잎은 향이 잘 우러나도록 8시간 전에 분량의 물에 담가 두세요. 마른 잎이 물을 모두 흡수해 촉촉이 젖은 상태가 될 때까지 불립니다.

2. 달걀노른자와 달걀흰자는 거품을 넉넉히 낼 수 있는 큰 스테인리스 볼에 담아 준비하세요. 이때 달걀흰자는 반드시 냉장 보관합니다. 실온 상태의 흰자는 거품이 쉽게 일어나긴 하나 기포가 금방 꺼져 버리고 단시간에 분리되는 현상이 일어날 수 있기 때문이죠. 시간은 조금 더 걸리더라도 차가운 상태의 흰자를 사용하는 것이 안정된 기포를 만드는 기본입니다.

3. 설탕은 달걀노른자와 달걀흰자를 거품 낼 때 각각 들어가는데 달걀노른자에 들어가는 설탕(36g)에는 소금(0.5g)을 섞어 함께 준비합니다.

4. 강력분, 박력분, 베이킹파우더는 섞어서 체에 두 번 내립니다. 체에 치는 과정을 거쳐야 덩어리진 것도 없애고, 공기가 들어가 반죽이 잘 부풀고 폭신하게 됩니다.

5. 얼그레이 파우더는 얼그레이 잎을 미니 분쇄기에 곱게 간 것입니다.

6. 오븐은 175℃로 예열해 둡니다.

만드는법

1. 끓인 우유(뜨거운 상태)에 물에 불린 얼그레이를 넣고 랩을 씌운 후 5분간 우리세요.

2. 얼그레이를 우리는 동안 달걀노른자 거품을 냅니다. 달걀노른자를 담은 볼에 설탕과 소금을 넣고 거품기로 섞은 후 바 믹서용 거품기로(고속) 우윳빛이 날 때까지 2~3분간 돌립니다.

3. 달걀흰자도 바 믹서용 거품기를 이용해(고속) 거품을 냅니다. 1분 정도 지나 출렁이면서 흰 거품이 생기면(60% 거품을 올린 상태) 설탕을 세 번에 나누어 넣어 가며 단단한 머랭 상태 바로 전 단계(90%)까지 거품을 올립니다. 설탕을 처음부터 섞지 않고 거품을 내는 중간중간 나누어 넣는 것이 거품을 잘 내는 포인트입니다.

4. ①을 체에 밭쳐 고무 주걱으로 꾹꾹 눌러가며 홍차 우린 우유를 내립니다. 우유온도는 50℃로 유지해야 반죽에 섞을 수 있는데, 식었다면 전자레인지에 살짝 데워 준비하세요. 식용유도 50℃가 되도록 전자레인지에 1분간 돌립니다.

5. ②의 달걀노른자 거품에 데운 식용유를 1/2분량 붓고 손 거품기로 잘 섞습니다. 기름이 섞이면 나머지 식용유를 붓고 섞으세요. 반죽을 거품기로 들었을 때 마요네즈처럼 기름이 분리되지 않고 주르륵 흐르는 부드러운 상태로 만드는 것이 포인트입니다.

6. ⑤에 ④의 홍차 우린 우유(50℃)를 분량의 1/2만 붓고 손거품기로 섞습니다.

7. 체에 내린 가루(강력분, 박력분, 베이킹파우더)도 넣어 섞으세요.

8. 윤기가 나면서 주르륵 흐르는 농도가 되면 나머지 홍차 우린 우유를 부어 섞습니다.

9. 얼그레이 파우더도 넣어 손거품기로 섞습니다.

10. 90% 거품을 올렸던 달걀 흰자는 다시 바 믹서용 거품기를 이용해 단단하게 거품을 냅니다. 너무 많이 휘핑하면 푸석한 상태가 되니 주의하세요. 휘핑했을 때 단단하고 매끄러우며 거품기로 들어 올렸을 때 끝 부분에 뾰족한 갈고리모양이 생기면 적당한 상태입니다.

11. ⑨의 달걀노른자 반죽에 ⑩의 머랭을 1/2분량 덜어 고무주걱으로 재빨리 섞으세요. 이때 왼손으로는 볼을 잡고 반 시계방향으로 돌리고, 고무주걱은 시계방향으로 돌리면서 반죽을 앞으로 끌어당기듯 바닥에서부터 뒤집어가며 섞으세요.

12. 나머지 머랭은 손거품기로 다시 몇 번 저어 부드럽게 만든 후 ⑪의 달걀 노른자 반죽볼에 넣고 고무주걱을 이용해 같은 방법으로 섞습니다.

13. 100g 용량의 용기에 ⑫의 반죽을 적당량 넣고 스패튤러도 윗면과 옆면을 매끈하게 정리한 후 전자 저울에 올립니다. 무게가 42g 정도 나오면 시폰 반죽 상태로 적당합니다.

14. 시폰 틀에 반죽을 한쪽으로 붓고 고무주걱을 세워 골고루 채우세요. 반죽은 틀의 80%까지 차면 적당합니다.

15. 175℃로 예열한 오븐에 45분간 굽습니다. 긴 꼬치를 찔러보아 반죽이 묻어 나오지 않으면 오븐에서 꺼냅니다.

16. 틀째 거꾸로 엎어서 식히세요. 틀을 엎어서 식히지 않으면 부풀어 올랐던 게 꺼져 버립니다.

17. 틀을 옆으로 세우고 작은 칼을 이용해 틀 가장자리를 힘있게 빙 돌려 분리시킵니다.

18. 다시 엎어서 작은 칼로 바닥 틀 안쪽을 긁은 다음 작업대에 탁탁치면 바닥틀과 가운데 기둥틀도 떨어집니다.